Als je veganist bent of als je probeert om dierlijk voedsel uit je dieet te vermijden, kun je dit speciale en heerlijke quinoa-recept proberen. Het bevat een bron aan vitamine B, E en bevat ook mineralen zoals ijzer, zink, kalium, magnesium en calcium. Het is glutenvrij een daarom een goede optie voor coeliakie-patiënten.

Ingrediënten
• ½ kopje quinoa
• 1 middelgrote komkommer (in blokjes gesneden)
• 200 g gehakte cherry-tomaten
• 1 rode ui (in blokjes gesneden)
• een geraspte wortel
• 3 eetlepels gehakte munt of koriander
• 1 eetlepel limoensap
• ½ kop gehakte droge abrikoos
• 1 lepel tamari saus
• ¼ kopje olijfolie
• een snuifje cayennepeper
• zout naar smaak

Bereidingswijze
Plaats de quinoa in een zeef en spoel de korrels grondig in stromend water. Breng over naar een pan met voldoende water. Kook de quinoa gedurende circa 15 minuten of totdat ze gaar zijn. Giet de quinoa goed af en breng het over naar een kom. Voeg vervolgens de resterende ingrediënten toe en besprenkel met de olijfolie, meng voorzichtig. Serveer versierd met takjes munt.

Tip: Om de abrikoos niet te zacht laten worden, voeg het toe aan het recept vlak voor het serveren.