Een zwarte rand aan je toast, een te donker gebakken aardappel of een stukje vlees dat iets te lang op de barbecue heeft gelegen. We hebben het allemaal weleens gegeten. Maar wat gebeurt er eigenlijk nadat je een hap aangebrand eten doorslikt? Is die zwarte korst simpelweg verkoold voedsel, of krijgt je lichaam ondertussen te maken met stoffen die minder onschuldig zijn?
Het antwoord ligt ergens tussen beiden. Je lichaam kan veel stoffen uit voeding verwerken en afvoeren, maar bij sterke verhitting kunnen ook zogenoemde procescontaminanten ontstaan. Een bekende daarvan is acrylamide. Bij sterk verhit vlees kunnen daarnaast andere stoffen ontstaan, zoals heterocyclische aromatische aminen (HCA’s) en polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s).
Dat betekent niet dat één verbrande boterham meteen gevaarlijk is. Wel is het verstandig om te begrijpen wat er tijdens het koken gebeurt en waarom minder zwart vaak een betere keuze is.
Wat gebeurt er met voedsel als het verbrandt?
Bij het bakken, roosteren en toasten vinden allerlei chemische reacties plaats. Een belangrijke daarvan is de Maillardreactie. Daarbij reageren suikers en aminozuren onder invloed van warmte. Hierdoor krijgt voedsel zijn bruine kleur en typische geroosterde smaak.
Maar hoe hoger de temperatuur en hoe langer je doorgaat, hoe verder het proces gaat. Vocht verdampt en de structuur van het voedsel verandert steeds sterker. Uiteindelijk ontstaan donkere, verkoolde delen.
Die zwarte laag bestaat overigens niet uit één enkele stof. Het is een complex mengsel van sterk veranderde voedselbestanddelen. Tegelijkertijd kunnen tijdens het verhitten andere chemische stoffen ontstaan die niet met het blote oog zichtbaar zijn.
Aangebrand eten en acrylamide
Bij aardappelen, brood en andere zetmeelrijke producten is vooral acrylamide relevant. Deze stof kan ontstaan wanneer suikers en het aminozuur asparagine bij hoge temperaturen worden verhit. Dat gebeurt vooral bij bakken, roosteren en frituren.
Hoe donkerder bepaalde zetmeelrijke voedingsmiddelen worden, hoe hoger het acrylamidegehalte over het algemeen kan zijn. Daarom adviseren voedselveiligheid instanties om bijvoorbeeld brood lichtbruin te toasten in plaats van zeer donker.
Acrylamide is interessant vanuit gezondheidsperspectief omdat het in dieronderzoek DNA kan beschadigen en kanker kan veroorzaken bij relatief hoge blootstellingen. Bij mensen is het verband tussen acrylamide uit voeding en kanker echter veel minder duidelijk. Dat onderscheid is belangrijk – “kan schadelijk zijn” betekent niet dat het eten van een keer aangebrande toast automatisch tot kanker leidt.
Wat doet je maag met aangebrand eten?
Zodra je een hap doorslikt, begint je spijsvertering gewoon aan het normale proces. In je maag wordt voedsel gemengd met maagzuur en spijsverteringsenzymen.
De meeste normale voedselbestanddelen worden daarbij verder afgebroken. Eiwitten worden bijvoorbeeld door enzymen zoals pepsine in kleinere onderdelen geknipt.
Een verkoold stukje voedsel gedraagt zich anders. Het is niet zo dat je maagzuur het zwarte stukje simpelweg “oplost”. Een deel van sterk verkoold materiaal blijft relatief intact en gaat vervolgens verder door het spijsverteringskanaal.
Belangrijker zijn de chemische stoffen die tijdens het verhitten zijn ontstaan. Sommige daarvan kunnen wel worden opgenomen in het maag-darmkanaal.
Van je darm naar je lever
In de dunne darm worden voedingsstoffen opgenomen in het lichaam. Ook verschillende kleine chemische stoffen kunnen vanuit de darmwand in de bloedbaan terechtkomen.
Daar komt de lever in beeld. De lever is een belangrijk orgaan voor de verwerking van allerlei stoffen die vanuit je spijsverteringsstelsel in het bloed terechtkomen. Enzymen helpen bij het chemisch veranderen en afbreken van veel verbindingen.
Dat betekent niet dat je lever alle schadelijke stoffen volledig “onschadelijk” maakt. Sommige stoffen worden omgezet in minder actieve verbindingen, terwijl bepaalde omzettingsproducten juist biologisch actief kunnen zijn.
Acrylamide wordt bijvoorbeeld in het lichaam grotendeels gemetaboliseerd. Een van de belangrijkste metabolieten is glycidamide, een stof die in onderzoek in verband wordt gebracht met DNA-schade.
Uiteindelijk worden verschillende afbraakproducten via onder meer de nieren uitgescheiden.
En wat gebeurt er met het zwarte stukje?
Een verkoold stukje voedsel dat niet wordt afgebroken, volgt grotendeels dezelfde route als andere onverteerbare voedselbestanddelen. Het komt uiteindelijk in de dikke darm terecht en wordt met de ontlasting uitgescheiden.
Het is daarom te simpel om te zeggen dat het zwarte stukje zelf als een soort giftige brok door je lichaam reist. De gezondheidseffecten van sterk verhit voedsel hebben vooral te maken met de chemische stoffen die tijdens het kookproces kunnen ontstaan.
Je hoeft dus niet bang te zijn dat één zwarte toastkorst urenlang in je lichaam blijft zitten.
Aangebrand eten: wanneer wordt het een probleem?
De belangrijkste vraag is niet: “Heb ik vandaag een keer iets te donker gegeten?” Maar eerder: “Hoe vaak eet ik sterk aangebrand voedsel?”
Voor acrylamide geldt dat blootstelling via voeding een onderwerp van wetenschappelijk onderzoek blijft. EFSA concludeerde dat acrylamide in voeding mogelijk het risico op kanker kan verhogen, vooral op basis van dieronderzoek. Tegelijkertijd zijn de resultaten van epidemiologische onderzoeken bij mensen beperkt en niet consistent.
Bij vlees spelen weer andere stoffen een rol. HCA’s kunnen ontstaan wanneer vlees bij hoge temperaturen wordt bereid. PAK’s kunnen onder andere ontstaan wanneer vet op een hete vlam terechtkomt en de rook vervolgens op het voedsel neerslaat.
Dat maakt een verkoold stukje vlees niet automatisch “vergif”, maar het geeft wel een goede reden om extreem zwartgeblakerde delen liever niet regelmatig te eten.
Zo beperk je de vorming van ongewenste stoffen
Kies goudbruin in plaats van zwart
Een praktische vuistregel voor aangebrand eten is eenvoudig: ga voor goud bruin. Bij toast en aardappelproducten kan een lichtere bereiding de hoeveelheid acrylamide helpen beperken.
Snijd sterk verkoolde delen weg
Is een deel van je eten echt zwart geworden? Dan kun je de sterk verkoolde stukken verwijderen. Dat is een eenvoudige manier om het eten minder zwaar aangebrand te maken. Het is echter te sterk om te beweren dat daarmee automatisch “het grootste deel van alle schadelijke stoffen” wordt verwijderd – de hoeveelheid en verdeling verschillen per product en bereidingswijze.
Let op bij grillen en barbecueën
Bij vlees kun je sterke verkoling beperken door het niet rechtstreeks langdurig boven een zeer hete vlam te laten liggen. Ook marineren en een lagere bereidingstemperatuur kunnen invloed hebben op de vorming van bepaalde stoffen, afhankelijk van het recept en de bereidingswijze.
Je hoeft niet bang te zijn voor één verbrande boterham
Je lichaam beschikt over een indrukwekkend systeem van spijsvertering, opname, omzetting en uitscheiding. Een enkele keer aangebrand eten betekent dan ook niet dat je lichaam plotseling “vergiftigd” raakt.
Toch is aangebrand eten geen gewoonte die je bewust hoeft op te zoeken. Vooral bij zetmeelrijke producten is het verstandig om extreem donkerbruine of zwarte bereiding zoveel mogelijk te beperken. Bij vlees geldt hetzelfde voor sterk verkoolde delen.
De beste aanpak is uiteindelijk verrassend nuchter: kook, bak en rooster je eten totdat het gaar en smakelijk is – maar probeer het niet zwart te maken. Je hoeft een keer een foutje in de keuken niet te vrezen. Je hoeft het alleen ook niet iedere dag te herhalen.
